【病从口入】还在吃过年隔夜菜?保存隔夜菜重点大合集 · 记得最多只能放3天!

剩菜隔天吃或带便当是许多家庭的习惯,也是惜食的表现,但如果保存或复热不当,可能滋生细菌造成食物中毒,在历年的食品中毒事件中排名前三的有仙人掌杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏杆菌。惜食吃隔夜菜错了吗?如何正确保存及复热?

 

常见隔夜菜疑问 解答一次看

1、剩菜要如何保存,放入冰箱就万无一失?

先分装到餐盒内,而不是餐后才把剩菜装入。尤其煮大份量时,如卤肉、炖鸡等,可先行分装,避免菜肴沾染到口水而增加细菌污染风险。冰箱的冷藏只能抑菌,并无法灭菌,料理过的食材冷藏最多1至2天,不要超过3天,冷冻期限也顶多一个月,过期就要处理掉。

2、热食不能放冰箱,真的是这样吗?

细菌滋生风险和温度、时间控制有关,所谓「危险温度带」意指介于7℃~60℃,此区间适合细菌快速生长繁殖。因此,料理好菜肴放于室温,降温到不烫手就可放进冰箱,快速降温到7℃以下才能有效抑制细菌滋长。

食物中毒通常夏天是高峰期,建议食物没吃完一小时内要放进冰箱,以免变质;此外,有些人为了方便,把食物放在电锅中保温,其实这样不太好,因电锅在保温状态下温度低于60℃,如同在培养细菌,建议还是要冷藏,食用前再复热。

 

3、剩菜复热到底要多热?

剩菜或隔夜菜再复热时,中心温度须达70℃以上,可消灭大部分病菌。若使用微波炉可分段加热,中途稍微翻搅,让受热程度均匀。无论用何种方式,复热以一次为宜,不宜反覆加热,才能兼顾食材美味与食的安全。

 

4、吃隔夜菜有吃进营养?

食物中糖类、脂肪、蛋白质三大营养素,都不会因为复热而过度流失。先前研究指出,维生素C的确会在烹调加热甚至保存时减少,流失的部分可由新鲜水果补足,毋需太担心吃隔夜菜会营养不足的风险。

 

保存容器需注意 应以不锈钢、玻璃为宜

保存剩菜的容器也要注意卫生,不锈钢与玻璃材质较安全,塑胶盖或容器如已有刮痕,可能藏污纳垢,应立即汰换;另外,盒盖内侧矽胶条环记得要清洗,若消洁不当也容易滋生霉菌和细菌,进而污染食物,对于免疫力差的人、老人或小孩,都可能引起身体不适。

 

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